Vocabulario gastronómico japonés

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Vocabulario gastronómico japonés

Fue en los 80 cuando la cocina japonesa o washoku comenzó a ganar popularidad en los Estados Unidos y de ahí se extendió al resto del orbe.

Hoy se calcula que hay 55 mil restaurantes con esta especialidad alrededor del mundo. Aunque el sushi fue el primero en abrirse paso, actualmente es común encontrar y pedir otras especialidades niponas como tempura, yakitori y ramen.

Ramen: aunque tiene su origen en China, es protagonista en la gastronomía cotidiana callejera, se dice incluso que es la más consumida. Innumerables puestos sirven distintos tipos; por lo general, los cuencos contienen un hirviente caldo de carne con fideos de trigo, rodajas de cerdo, huevo duro y bambú. Pruébala en los puestos afueras del Mercado de Tsukiji.

 

Ramen

 

Soba: pasta japonesa de trigo sarraceno. Los lugareños prefieren los fideos fríos en platillos como el zaru soba (fideos con algas y caldo) o el ten-zaru (igual, pero con buñuelos de gambas). La versión de invierno es Kamo-nanban, fideos en caldo caliente, con trozos de pechuga de pato y puerros. Sarashina-Horii, en el distrito de Minato, es el lugar de tradición.

soba

 

Sushi: puede disfrutarse en algún restaurante sofisticado o en un tentador kaiten-zushi, sitio en el que los platos dan la vuelta a la barra sobre una cinta transportadora. Parte primordial de acomodarse en la barra es maravillarse con los cortes de pescado. Tras una visita a Tsukiji, el mercado de pescado más grande del mundo, vale la pena parar en Iwasa Sushi.

 

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Tempura: es una de las más solicitadas, nadie quiere perderse los mariscos y verduras capeados y fritos, que suelen mojarse en una salsa que contiene soya, sake y jengibre rallado. Se dice que el tempura fue introducido a Japón por los jesuitas portugueses. Ginza Tenkuni, en Ginza, es un sitio especializado en Tempura; Pide su menú degustación.

Tempura

 

Yakitori: brochetas de pollo a la parrilla. Los trozos, ensartados en pinchos de bambú, son sazonados con sal y se untan con salsa de soya. Ideales para compartir en un izakaya (taberna) mientras se dice kanpai (¡salud!) con cerveza o sake. Yurakucho Sanchoku Inshokugai, es un callejón con varias izakayas que presumen muy buen yakitori.

Yakitori

 

Tonkatsu: trozos de chuleta de cerdo empanizados y fritos. Es una de las opciones más socorridas por los que no son fanáticos del pescado. Por lo general, se sirve con juliana de col, pero también suele acompañarse con arroz, una salsa espesa llamada también tonkatsu y sopa miso. Butagumi, en el distrito de Minato, es una buena opción.

Tonkatsu

 

Se dejan sorprender

En el País del Sol Naciente, los comensales incluso tienen una palabra para expresar su voluntad de dejarse sorprender por el chef: “omakase”.

“‘Omakase’ es dejarlo a la elección del chef. Escogemos ingredientes frescos por la mañana, cocinamos con ellos y los servimos al cliente como una selección del cocinero”, define Hiroshi Kawahito, chef de Zoku.

“El chef hace su máximo esfuerzo para que el comensal disfrute los platillos. Para los cocineros, el pedido de ‘omakase’ es muy difícil, pues les da toda la libertad de decidir qué y cómo lo preparan, pero no pueden fallar en satisfacer a su cliente”, explica Kazumine Nohara, chef de la Residencia de la Embajada del Japón en México.

Sacar el máximo provecho a los ingredientes de temporada es una de las premisas fundamentales de la alta cocina japonesa y del omakase. Desde la selección de materia prima, hasta el corte, la decoración y el orden en que se sirven los platillos están minuciosamente cuidados para satisfacer al comensal, comenta Nohara.

“Es la mejor comida, hecha con la mejor materia prima, en ese sentido no es barata. Donde puede pedirse es en los restaurantes finos y exclusivos. Por menos de mil pesos no vas a disfrutar de un ‘omakase’ en Japón y eso ya es barato”, aclara el chef del Embajador.

“Los restaurantes de sushi es donde suele pedirse”, agrega Hiroshi.

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